​​Angeliki Triantafyllou​

Les premières tentatives de fabrication de substituts de lait à base d'avoine ont souvent donné lieu à des boissons granuleuses, faibles en protéines solubles. Pour améliorer la solubilité des boissons, certaines méthodes ont utilisé de la protéase qui a souvent apporté une certaine amertume et provoqué un brunissement indésirable lors du traitement à haute température. Ces enzymes décomposaient les protéines d'avoine en petits fragments, au détriment de la stabilité et de la saveur de la boisson.

L'approche enzymatique de la solution d'Angeliki Triantafyllou était plus précise. Elle a utilisé une déamidase de protéine et des amylases afin de solubiliser la protéine d'avoine sans la décomposer en fragments plus petits et plus amers. Le processus s'effectue normalement à 55 °C, avec pour résultat une base liquide plus blanche, un contenu en protéine amélioré et une mousse plus fine et plus stable. Cette texture onctueuse a permis d'améliorer l'expérience de la clientèle et a rendu la boisson non seulement adaptée à un usage au quotidien, mais a aussi séduit un public plus large, au-delà des personnes ayant des restrictions alimentaires. 

D'un produit de niche à un produit grand public

Dans les années 1990, Rickard Öste (scientifique en recherche alimentaire) et une équipe de l'université de Lund ont souhaité répondre à une question pratique : est-ce que l'avoine pourrait devenir une alternative nutritive et digestive au lait de vache, en particulier pour les personnes intolérantes au lactose, tout en permettant d'ajouter de la valeur aux sous-produits d'avoine bon marché qui sont généralement destinés à l'alimentation animale ? Le projet a débuté sous la forme d'une collaboration avec l'association suédoise des agriculteurs, mais a rapidement pris de l'ampleur. Angeliki Triantafyllou a rejoint l'aventure au cours de son doctorat en biotechnologie et est vite devenue un élément moteur du procédé enzymatique.

Les premiers prototypes, produits avec un équipement destiné au lait de soja qui a été modifié, se sont heurtés à un certain scepticisme.

Certaines personnes dans le secteur ont rejeté la boisson, la jugeant "imbuvable" en raison de son goût inconnu, mais l'équipe n'a pas abandonné. En 1994, Angeliki Triantafyllou et Rickard Öste ont co-fondé Cereal Base Ceba AB, le prédécesseur d'Oatly. Il était crucial de sécuriser leur propriété intellectuelle : "Nous étions très petits, et nous n'aurions eu aucune chance contre les grandes multinationales alimentaires si nous n'avions pas déposé de demandes de brevets." Angeliki Triantafyllou a participé au premier dépôt de demande de brevet en 1993, et son innovation enzymatique qui a suivi a révolutionné le secteur. Elle a permis à Oatly de lancer sa gamme Barista, les boissons à base d'avoine passant ainsi d'une alternative de niche à un produit grand public.

Angeliki Triantafyllou poursuit son travail de développement et d'amélioration des processus enzymatiques dans son entreprise Cerealiq AB, s'intéressant particulièrement aux boissons à l'avoine et à base de légumes de grande qualité. "Notre monde évolue. Nous sommes de plus en plus nombreux, mais disposons de moins en moins de ressources au quotidien. Il faut que nos systèmes de production alimentaire de base gagnent en intelligence et en efficacité."

À propos de l'inventrice

Angeliki Triantafyllou est une scientifique en biotechnologie qui innove depuis longtemps dans le domaine agroalimentaire. Titulaire d'un doctorat en biotechnologie de l'université de Lund (1996), après un master en chimie à l'université d'Ioannina (1987), elle s'est également formée à la fabrication fromagère au Reaseheath College. Elle a travaillé chez Oatly AB de 1996 à 2016, occupant des postes de direction de la R&D et de la recherche scientifique et aidant l'entreprise à développer ses produits pendant plus de 20 ans. Depuis 2019, elle est présidente du conseil d'administration de Cerealiq AB et continue de mettre au point des solutions pour produire des boissons à base d'avoine et à base de légumes de grande qualité.