Remplacer le gluten grâce à des substituts tirés du maïs : Virna Cerne et Ombretta Polenghi finalistes du Prix de l’inventeur européen 2016

• Les chercheuses italiennes Virna Cerne et Ombretta Polenghi nommées dans la catégorie «Industrie» du Prix de l'Office européen des brevets (OEB)
• Leurs substituts tirés du maïs permettent de remplacer efficacement le gluten dans les pâtes, le pain et d'autres produits de boulangerie
• Les personnes suivant un régime sans gluten ont ainsi accès à une alimentation savoureuse comparable aux produits originaux
• BenoîtBattistelli, Président de l'OEB: « Ce procédé innovant aide toutes les personnes atteintes de la maladie cœliaque et intolérantes au gluten à mieux vivre leur condition.»

Munich, 26 avril 2016 - La popularité des régimes sans gluten a fortement augmenté ces dernières années, tout comme la prévalence de la maladie cœliaque. En effet, le nombre de personnes atteintes de cette maladie a été multiplié par quatre en à peine quarante ans. Les scientifiques ne s'accordent toujours pas sur les causes de cette hausse mais une chose est certaine : près d'une personne sur cent souffre actuellement de cette affection et doit limiter le gluten dans son alimentation, sans oublier les nombreuses autres qui préfèrent adapter leur régime. Grâce aux travaux de Virna Cerne et Ombretta Polenghi, ces personnes peuvent désormais trouver des produits de boulangerie et des pâtes sans gluten ayant une saveur et un aspect comparables aux produits originaux.

Pour cette réussite, l'Office européen des brevets (OEB) a nommé Virna Cerne et Ombretta Polenghi parmi les finalistes de la catégorie « Industrie » du Prix de l'inventeur européen 2016. Les lauréats de la 11^ème édition de ce prix décerné chaque année par l'OEB seront annoncés lors d'une cérémonie à Lisbonne le 9 juin prochain.

« Le procédé innovant de Virna Cerne et Ombretta Polenghi aide toutes les personnes atteintes de cette maladie et intolérantes au gluten à mieux vivre leur condition », a déclaré le Président de l'OEB, Benoît Battistelli. « Il a non seulement amélioré la vie de millions de personnes mais permis aussi à leur entreprise de s'assurer une place de choix sur le marché alimentaire sans gluten », a-t-il ajouté.

Travaillant toutes deux au sein du département R&D du groupe italien Dr. Schär SPA, les deux chercheuses italiennes ont trouvé un procédé permettant d'extraire du maïs des protéines similaires au gluten afin de les utiliser comme substituts aux céréales traditionnelles. Le gluten joue un rôle important dans la consistance des aliments, donnant par exemple au pain sa texture moelleuse. Sans gluten, la pâte à pain ne pourrait pas lever, durcirait trop vite ou aurait un goût désagréable. Les substituts des deux chercheuses permettent désormais aux personnes suivant un régime sans gluten de surmonter ces désagréments.

Extraire les protéines du maïs pour remplacer le gluten

Le nombre de farines alternatives a explosé ces dernières années, mais la plupart d'entre elles sont restées incapables de remplacer la farine de blé de manière satisfaisante. En raison des caractéristiques bien spécifiques du gluten qui le rendent idéal pour la cuisson, trouver des substituts convaincants aux pâtes réalisées à partir de blé ou d'autres céréales contenant du gluten n'est pas simple. En effet, la structure chimique robuste du gluten donne à la pâte une viscosité facile à travailler, et les acides aminés dont il est constitué retiennent le gaz carbonique pour favoriser la fermentation. Enfin, la structure solide du pain à base de gluten fait qu'il reste moelleux après avoir refroidi.

La recette du succès

Afin de trouver un substitut efficace, Virna Cerne et Ombretta Polenghi ont repris l'idée d'utiliser des protéines tirées du maïs et ont été les premières à élaborer un procédé d'extraction permettant de créer des pâtes ni grumeleuses, ni décolorées, ni malodorantes. Elles y sont parvenues en extrayant deux types de protéines : la zéine (principale protéine de stockage du maïs, qui constitue les 4/5^èmes de son endosperme) et la glutéline. La méthode d'extraction brevetée consiste à mélanger puis chauffer du maïs blanc (sous forme pure ou de farine) avec une solution d'eau et d'alcool isopropylique, le tout sans utiliser des agents purifiants et blanchisseurs. Les protéines ainsi récoltées sont alors ajoutées aux produits alimentaires, la quantité utilisée dépendant de la texture, de la consistance et de la saveur à reproduire.

« Même si vous devez renoncer au gluten pour le reste de votre vie, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez plus apprécier la nourriture », a ainsi déclaré Virna Cerne.

Un marché affamé

Le supplément protéinique trouvé par Virna Cerne et Ombretta Polenghi augmente significativement la qualité des aliments sans gluten, tout en baissant leur prix. La grande diversité de produits qu'a pu mettre au point leur entreprise, Dr. Schär, grâce à cette invention brevetée en 2013 le prouve : une large gamme de pains, de pâtes, de snacks et même de produits congelés comme la pizza. Etant donné que le seul traitement existant contre l'intolérance au gluten est un régime sans gluten strict, offrir plus de choix aux personnes atteintes de la maladie cœliaque participe à l'amélioration de leur qualité de vie.

Les brevets jouent un rôle important dans l'industrie alimentaire. Le marché du sans-gluten est aujourd'hui en pleine expansion, atteignant 4,27 milliards d'euros en 2015. Il ne se résume plus seulement aux pains spéciaux et aux pâtes mais est composé d'une myriade d'autres produits, allant des plats cuisinés aux boissons en passant même par la nourriture pour chien. De nouveaux produits sont créés quasiment chaque jour, et le marché devrait atteindre les 7 milliards d'euros d'ici 2020.

Plus grand spécialiste mondial du sans gluten, Dr. Schär emploie plus de 1070 personnes et met au point régulièrement de nouveaux ingrédients et techniques de culture. Le groupe italien représente déjà entre 35 et 40% du marché européen du sans gluten et entend percer également aux Etats-Unis, où il s'est installé en 2007.

Virna Cerne et Ombretta Polenghi : des gastronomes à la tête d'un laboratoire

Amatrice d'alimentation saine, Virna Cerne a obtenu un master en sciences et technologies alimentaires de l'Université d'Udine en Italie. Après son master, elle a passé deux ans à Berlin afin de mettre au point des produits fruitiers semi-finis pour des fabricants de yaourts. Elle est retournée ensuite en Italie pour intégrer le contrôle qualité du département de R&D de Dr. Schär, département dont elle est aujourd'hui directrice exécutive.

Egalement diplômée en sciences et technologies alimentaires à l'Université d'Udine - master qu'elle débuta l'année où Virna Cerne fut diplômée - Ombretta Polenghi a toujours cherché à conjuguer travail et passion pour la bonne cuisine. Après avoir rejoint Dr. Schär en tant que chercheuse en 2002, elle est devenue responsable du département R&D du groupe.

Ressources additionnelles 

Vidéos et visuels 

En savoir plus sur les inventrices 

Accéder au brevet : EP2401920 

La simplicité est souvent synonyme d'excellence

Le monde de la propriété intellectuelle ne touche pas seulement les produits high-tech ou ayant une ingénierie complexe. Souvent, des inventions simples peuvent avoir des répercussions énormes. Parmi les ex-nominés du Prix de l'inventeur européen ayant présenté des innovations simples et à fort impact se trouvent, par exemple, Mario Moretti et sa chaussure qui respire, Claus Hämmerle et Klaus Brüstle et leur système d'amortisseur pour porte, ou encore Joshua Silver et ses lunettes ajustables. 

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